Kitchen Village από τον Chef Βασίλη Καρανικόλα
  • Μακεδονίτικα σαρμαδάκια με ξινολάχανο (αρμιά)

    Συνταγή από:
    90 λεπτά
    Προετ. 15 λεπτά | Μαγείρεμα: 75 λεπτά | Μερίδες: 8-10

    ΥΛΙΚΑ

    • 400 γρ. αρνίσιο κιμά
    • 40 γρ. ελαιόλαδο
    • 200 γρ. ρύζι Καρολίνα
    • 1 μεγάλο λευκό λάχανο αφράτο ή λάχανο τουρσί (αρμιά)
    • 1 αβγό
    • 200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
    • χυμό από 2 λεμόνια
    • 1/2 ματσάκι μάραθος
    • 1/2 ματσάκι μαϊντανός
    • 1/2 ματσάκι δυόσμος
    • θαλασσινό αλάτι χοντρό για το πάστωμα
    • αλάτι ψιλό
    • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

    ΟΔΗΓΙΕΣ

    • Σε περίπτωση που δεν έχουμε σπίτι μας το μακεδονίτικο λάχανο τουρσί (αρμιά) και δεν το έχει ούτε ο γείτονάς μας, θα το παστώσουμε με έναν γρηγορότερο τρόπο που θα δούμε παρακάτω και έτσι μόλις σε 2 μέρες θα είναι έτοιμο ώστε να μπορέσουμε να μαγειρέψουμε τα πεντανόστιμα σαρμαδάκια μας. Η γεύση τους φυσικά θα είναι ίδια με την παραδοσιακή συνταγή!
    1. Καθαρίζουμε το λάχανο και αφαιρούμε το κοτσάνι του με ένα μαχαίρι.
    2. Στην συνέχεια το τοποθετούμε ολόκληρο σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό με την πλευρά του κοτσανιού στον πάτο της κατσαρόλας και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
    3. Στρώνουμε το λάχανο φύλλο φύλλο σε ένα ξύλινο σκεύος, ραντίζοντας όλα τα φύλλα με ελάχιστο ξίδι, ελάχιστη ζάχαρη και πασπαλίζοντας χοντρό αλάτι σε όλη την επιφάνεια κάθε φύλλου.
    4. Σε δύο μέρες το λάχανο (αρμιά) είναι έτοιμο για μαγείρεμα.
    5. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τον μάραθο, τον μαϊντανό, το δυόσμο και τα κρεμμυδάκια.
    6. Τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τον κιμά, το ρύζι, το αβγό, το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε με προσοχή στο αλάτι ανάλογα με τα γούστα μας και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
    7. Στρώνουμε σε μια καθαρή επιφάνεια τα φύλλα του ξινολάχανου που έχουμε ετοιμάσει, αφού πρώτα τα έχουμε ξεπλύνει με άφθονο νερό ώστε να φύγει το περιττό αλάτι.
    8. Βάζουμε λίγη γέμιση σε κάθε φύλλο και τα τυλίγουμε κλασικά όπως όλους τους ντολμάδες.
    9. Σε μια μεγάλη πλατιά κατσαρόλα αρχίζουμε το στήσιμο σχηματίζοντας έναν σταυρό στον πάτο της με σφηνωμένα καλά τα σαρμαδάκια μας και στην συνέχεια γεμίζουμε τα κενά ώστε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια. Με αυτό το δοκιμασμένο κόλπο δεν θα σηκώνονται τα σαρμαδάκια στο βράσιμο. Συνεχίζουμε λοιπόν με τον ίδιο τρόπο τα υπόλοιπα.
    10. Σκεπάζουμε με νερό περίπου 700 γραμμάρια, καπακώνουμε και βράζουμε σε μέτρια προς σιγανή φωτιά ίσα που να κοχλάζει το νερό για 1 ώρα περίπου, ελέγχοντας κατά διαστήματα τα υγρά τους και το ψήσιμό τους. Σε περίπτωση που είχαμε το μάτι της κουζίνας μας λίγο ποιο δυνατά και μείνουν από υγρά προσθέτουμε βραστό νερό σταδιακά όσο χρειάζεται και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, επίσης προσέχουμε να μην υπερβάλουμε με το νερό για να μην λασπώσει.
    11. Κλείνουμε το μάτι της κουζίνας και τραβάμε την κατσαρόλα από την φωτιά 5 λεπτά πριν είναι έτοιμα και τα αφήνουμε καπακωμένα να σταθούν ώστε να δέσουν αρμονικά οι γεύσεις.
    12. Σερβίρουμε τα σαρμαδάκια ζεστά ή κρύα σαν ορεκτικό με λίγο πρόβειο γιαούρτι ή σκορδογιάουρτο.

    info

    • Το χαρακτηριστικό αυτού του ντολμά είναι τα φύλλα ξινολάχανου που χρησιμοποιούνται. Ξινολάχανο που ονομάζετε και αρμιά, αλμιά, λαχαναρμιά. Είναι χαρακτηριστικό της Μακεδονίας, της θράκης και των προσφύγων της ανατολικής Ρωμυλίας. Γίνεται σε άλμη σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια, των οποίων το καπάκι βυθίζεται υπό το βάρος πέτρας. Τα λάχανα μπαίνουν χαραγμένα ή κομμένα στα δύο και παραμένουν έως ότου ολοκληρωθεί η μηλογαλακτική ζύμωση που τα μετατρέπει σε τουρσιά. Μαγειρεύονται με χοιρινό στην διάρκεια της μέρας της <<μπάμπως>>, της γυναικοκρατίας, που λαμβάνει χώρα τον Ιανουάριο, στην περιοχή των Σερρών. Σερβίρονται οι λαχανοσαρμάδες και σκέτοι, ζεσταμένοι, με λίγο λάδι και τσούσκα (καυτερή πιπεριά), ως μεζές του τσίπουρου στην περιοχή της Αλεξανδρούπολης. Το ίδιο έδεσμα το συναντάμε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας με απλά λαχανόφυλλα (αλλά και φύλλα σέσκουλου, μαρουλιού, λάπαθου κλπ) και με την ονομασία γιαπράκια. Στην πραγματικότητα στα τούρκικα ντολμάς σημαίνει γεμιστό, γιαπράκ φύλλο και σαρμάς τυλιχτό.

     

     

     

     

     

     

     

     

    Μία Αξιολόγηση

    Γράψτε μια Αξιολόγηση

    Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

    *

    1 2 3 4 5