Kitchen Village από τον Chef Βασίλη Καρανικόλα
  • Προφιτερόλ με μπισκοτένια σουδάκια, παγωτό βανίλια και ζεστή γκανάζ σοκολάτας

    Συνταγή από:
    55 λεπτά
    Προετ. 25 | Μαγείρεμα: 30 | Μερίδες: 20 προφιτερόλ

    ΥΛΙΚΑ

    Για την τραγανή επικάλυψη

    • 40 γρ βούτυρο αγελαδινό ανάλατο
    • 20 γρ καστανή ζάχαρη
    • 50 γρ αλεύρι γ.ο.χ

    Για τα σουδάκια

    • 125 ml νερό
    • 60 γρ βούτυρο αγελαδινό ανάλατο
    • 15 γρ ζάχαρη άχνη
    • 75 γρ αλεύρι γ.ο.χ

    Για την σάλτσα σοκολάτας

    • 180 γρ κουβερτούρα καλής ποιότητας
    • 200 ml κρέμα γάλακτος 36%
    • 1 πρέζα αλάτι
    • 1 κτγ μέλι

    Για το σερβίρισμα

    • 500 γρ παγωτό βανίλια καλής ποιότητας
    • 100 γρ αμύγδαλα φιλέ καβουρδισμένα (προαιρετικά)

    ΟΔΗΓΙΕΣ

    Για την τραγανή επικάλυψη

    1. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα  κατσαρολάκι ή στο φούρνο μικροκυμάτων και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέυουμε το αλεύρι και την καστανή ζάχαρη.
    2. Περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι ή μια μικρή σπάτουλα μέχρι να ενωθούν εντελώς όλα τα υλικά.
    3. Τοποθετούμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και με έναν πλάστη την ανοίγουμε αρκετά λεπτή σε πάχους περίπου μισό εκατοστό.
    4. Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε έναν επίπεδο δίσκο η μία μεγάλη πιατέλα και το βάζουμε στο ψυγείο μαζί με τις λαδόκολλες να σφίξει καλά για περίπου 30 λεπτά.

    Για τα σουδάκια

    1. Τοποθετούμε το νερό, το βούτυρο και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε τα να ζεσταθούν μέχρι να λιώσουν το βούτυρο και η ζάχαρη.
    2. Απομάκρυνουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι βροχηδόν. Χρησιμοποιούμε μια ξύλινη κουτάλα ή μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύουμε το ζυμάρι καλά μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι στο μείγμα.
    3. Μεταφέρουμε ξανά την κατσαρόλα  σε χαμηλή φωτιά, συνεχίζουμε να αναδεύουμε το μείγμα με την σπάτουλα μέχρι να αφυδατώσουμε τη ζύμη και να αφαιρέσουμε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία μέχρι να δούμε μια λεπτή μεμβράνη να δημιουργείται στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.(διαβάζουμε στις σημειώσεις την 1)
    4. Μεταφέρουμε την ζύμη στον κάδο του μίξερ, την σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει για 10 έως 15 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για την συνέχεια.
    5. Χτυπάμε τα αβγά με ένα μικρό μπολ. Σιγά σιγά αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά το μείγμα των αβγών κορδόνι στο ζυμάρι, ζυμώνοντας με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα ελέγχουμε την σύσταση της και βλέπουμε αν χρειάζεται άλλο αβγό. Η ζύμη πρέπει να είναι ρευστή και λαμπερή, όχι πολύ υγρή ή πολύ σκληρή (διαβάζουμε στις σημειώσεις την 2)
    6. Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180 °C και λαδώνουμε ελαφρώς με ένα πινέλο τον πάτο ενός ταψιού ή αν έχουμε τοποθετούμε στο ταψί μία φόρμα σιλικόνης.
    7. Βάζουμε τη ζύμη από τα σουδάκια σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μία μεγάλη στρογγυλή μύτη.
    8. Δημιουργούμε μπαλάκια ίδιου μεγέθους σε όλη την επιφάνεια του ταψιού, αφήνοντας χώρο ανάμεσα σε κάθε σουδάκι καθώς θα φουσκώσουν αρκετά στο φούρνο.
    9. Βγάζουμε την πρώτη ζύμη (Craquelin) από το ψυγείο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έναν μικρό στρογγυλό κόπτη μπισκότων ή ένα καπάκι, περίπου στο μέγεθος από τα σουδάκια, για να κόψουμε την ζύμη.  Τοποθέτουμε ένα στρογγυλό κομμάτι της ζύμης πάνω από κάθε σουδάκι και πιέζουμε ελαφρώς να κολλήσει (αυτό το tip είναι που θα κάνει τα σου αφράτα και στην επιφάνεια μπισκοτένια).
    10. Μεταφέρουμε στον καυτό φούρνο το ταψί για 20 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν τα σουδάκια, στη συνέχεια ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για λίγο μέχρι να βγει ο ατμός και τον κλείνουμε ξανά. Αφήνουμε να ψηθούν για άλλα 10 με 15 λεπτά περίπου, γιατί αν δεν ψηθούν αρκετά τα σουδάκια θα ξεφουσκώσουν μόλις κρυώσουν.
    11. Μεταφέρουμε τα σουδάκια σε μια σχάρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

    Για την σάλτσα σοκολάτας

    1. Ψιλοκόβουμε τη μαύρη σοκολάτα και τη βάζουμε σε ένα μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα μαζί με το μέλι και μία πρέζα αλάτι.
    2. Σε μια μικρή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σχεδόν μέχρι να αρχίσει να βράζει, την απομάκρυνουμε απευθείας από τη φωτιά και περιχύνουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα.
    3. Περιμένουμε 30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να πάρουμε μία ωραία λεία γκανάζ.

    Για το σερβίρισμα

    1. Όταν είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα, κόβουμε όλα τα σουδάκια στην μέση με ένα πριονωτό μαχαίρι. Τοποθετούμε μία μικρή μπάλα παγωτό βανίλια στο κάτω μέρος από κάθε σουδάκι και τοποθετούμε ξανά το καπάκι τους.
    2. Περιχύνουμε τα σουδάκια με την ζεστή σάλτσα σοκολάτας (σε περίπτωση που έχει κρυώσει την ζεσταίνουμε σε ένα μπεν μαρί πρέπει να είναι καυτή για να απολαύσουμε την αντίθεση με το παγωτό) .
    3. Σερβίρουμε αμέσως με λίγα καβουρδισμένα αμύγδαλα και απολαμβάνουμε!!!

    Σημειώσεις

    1. Είναι σημαντικό να πιέσουμε ξανά τη ζύμη στις πλευρές της κατσαρόλας για να στεγνώσει όσο το δυνατόν περισσότερο χρησιμοποιώντας μία ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα. Εάν η ζύμη δεν είναι αρκετά στεγνή, δεν θα φουσκώσει σωστά στο φούρνο.
    2. Είναι σημαντικό να ελέγχουμε τη συνοχή της ζύμης πριν προσθέσουμε όλα τα αβγά. Μερικές φορές τα σουδάκια θα χρειαστούν λίγο περισσότερο ή λίγο λιγότερο αβγό, ανάλογα με το αλεύρι, το μέγεθος των αβγών ή  ανάλογα πόσο αφηδατώσαμε την ζύμη στην κατσαρόλα. Για να είμαστε σίγουροι ότι η ζύμη από τα σουδάκια έχει τη σωστή συνοχή και μπορούμε να σταματήσουμε να προσθέτουμε περισσότερα αυγά, παίρνουμε με ένα κουτάλι την ώρα που χτυπάμε λίγο από το μείγμα και το σηκώνουμε. Κρατώντας το κουτάλι μας ίσιο (παράλληλα με το έδαφος), η ζύμη πρέπει έχει την υφή μίας σφιχτής σαντιγίς ή κρέμας ζαχαροπλαστικής και να μην πέφτει κάτω.

    Γράψτε μια Αξιολόγηση

    Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

    *

    1 2 3 4 5