Kitchen Village από τον Chef Βασίλη Καρανικόλα
  • Πίτσα (pizza) με την Ιταλική τεχνική

    Συνταγή από:
    60
    Προετ. 48 ώρες | Μαγείρεμα: 5 | Μερίδες: 3 πίτσες

    Με την τεχνική της αυτόλυσης (biga) σε συνδιασμό με την 48ωρη ωρίμανση στην ζύμη μας θα έχουμε ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα σχεδόν επαγγελματικό!

    ΥΛΙΚΑ

    Για την ζύμη

    • 600 γρ ιταλικό αλεύρι τύπου 00 με πρωτεΐνη 12 γρ και πάνω
    • 400 ml νερό εμφιαλωμένο
    • 5 γρ μέλι
    • 5 γρ ξηρή μαγιά ή 10 γρ νωπή
    • 15 γρ θαλασσινό αλάτι
    • 20 ml ελαιόλαδο

    Για την πίτσα

    • σάλτσα τομάτας
    • μοτσαρέλα
    • φρέσκο βασιλικό
    • ή τα υλικά της αρεσκείας μας

    ΟΔΗΓΙΕΣ

    1. Ξεκινάμε την διαδικασία της αυτόλυσης σε ένα μεγάλο πλαστικό μπολ η ένα βαθύ ταψί τοποθετούμε το αλεύρι.
    2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε σε 300 ml νερό την μαγιά και το μέλι.
    3. Περιχύνουμε το αλεύρι με τα υγρά και κουνώντας με απαλές κινήσεις το ταψί χωρίς να ζυμώνουμε παίρνουμε το αποτέλεσμα της φωτογραφίας 
    4. Σκεπάζουμε με μεμβράνη, αφήνουμε 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και 48-60 ώρες στο ψυγείο.
    5. Την ημέρα που θα ετοιμάσουμε τις πίτσες διαλύουμε το αλάτι της συνταγής σε 100 ml νερό και 20 ml ελαιόλαδο, τοποθετούμε την ζύμη (biga) στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε σταδιακά το νερό ζυμώνοντας με τον γάντζο μέχρι να πάρουμε ένα εύπλαστο ζυμάρι.
    6. Αφήνουμε την ζύμη στον κάδο του μίξερ 30 λεπτά να σταθεί και μετά με βρεγμένα χέρια την μεταφέρουμε από τον κάδο στον πάγκο της κουζίνας, την χωρίζουμε σε 3 μπάλες και τις διπλώνουμε με τον κλασικό τρόπο ώστε να δημιουργήσουμε κυψέλωση με αέρα στο εσωτερικό τους. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τις αφήνουμε 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
    7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στο τέρμα πάνω κάτω αντιστάσεις και βάζουμε σε σχάρα στο ψηλότερο σημείο του φούρνου ένα ταψί ανάποδα ή την κλασική πέτρα πίτσας όσοι την έχουμε και περιμένουμε 45 λεπτά μέχρι να ζεσταθεί καλά.
    8. Ανοίγουμε τις πίτσες στρογγυλές με την βοήθεια πολύ ψιλού ιταλικού σιμιγδαλιού ή αλευριού χωρίς να πιέζουμε τις άκρες για να πάρουμε το ωραίο στεφάνι.
    9. Στολίζουμε με τα υλικά της αρεσκείας μας και ψήνουμε για 5 – 7 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανή από κάτω και όμορφα ψημένη από πάνω (οι ψαγμένοι παίζουμε και λίγο με το γκριλ για χρώμα).

    Γράψτε μια Αξιολόγηση

    Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

    *

    1 2 3 4 5