• 900 γρ αλεύρι καλής ποιότητας για τσουρέκια
• 390 γάλα φρέσκο πλήρες
• 300 γρ μέλι
• Ξύσμα από 2 ακέρωτα πορτοκάλια (χωρίς το λευκό μέρος)
• 45 γρ νωπή μαγιά ή 12 γρ ξηρή
• 2 αβγά μέτρια σε θερμοκρασία δωματίου
• 150 γρ βούτυρο κομμένο σε κύβους και λίγο ακόμα για το πλάσιμο
• Σε ένα μούλτι χτυπάμε σε σκόνη 5 γρ αλάτι, 8 γρ μαχλέπι, 8 γρ κάρδαμο, 3 γρ μαστίχα Χίου
• Ένα κρόκο αβγού μαζί με λίγο γάλα για το άλειμμα
• Σουσάμι ή αμύγδαλο φιλέ για το πασπάλισμα

ΟΔΗΓΙΕΣ

Για το ασιατικό προζύμι (Tangzhong) 

1. Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το γάλα, το νερό, το αλεύρι και ανακατεύουμε ενώ είναι παγωμένα να διαλυθούν καλά.
2. Θερμαίνουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας με μία μικρή ξύλινη κουτάλα περίπου μέχρι τους 70 βαθμούς καλό είναι να μην βράσει. Το μείγμα μας θα αρχίσει να πήζει και θα κάνει μια μάζα πολύ κολλώδους ζύμης. Τραβάμε το τηγάνι από την φωτιά, την μαζεύουμε με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής την τοποθετούμε σε ένα μικρό δοχείο, σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Σε περίπτωση που θα ετοιμάσουμε άλλη στιγμή τα τσουρέκια, αποθηκεύουμε το ρου στο ψυγείο και όταν θα το χρειαστούμε για την κύρια ζύμη πρέπει να το βγάλουμε σε ζεστό περιβάλλον μια ώρα πριν ξεκινήσουμε την συνταγή.

Για την ζύμη των τσουρεκιών

1. Στον κάδο του μίξερ με το γάντζο τοποθετούμε το γάλα, την μαγιά, τα αβγά, το μέλι και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν.
2. Προσθέτουμε το tangzhong, το αλεύρι, την σκόνη από τα μυρωδικά που έχουμε αλέσει και ξεκινάμε το ανακάτεμα σε χαμηλή ταχύτητα και σιγά σιγά δυναμώνουμε την ταχύτητα μέχρι να πάρουμε μια ζύμη που να ξεφεύγει από τα τοιχώματα του μίξερ και να μαζεύεται όλη στο γάντζο.
3. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η ζύμη να ομογενοποιηθεί πλήρως.
4. Βουτυρώνουμε ελαφρώς τα δάχτυλα μας, αφαιρούμε τη ζύμη από τον κάδο και τη βάζουμε σε βουτυρωμένο ελαφρά μπολ.
5. Σκεπάζουμε με μεμβράνη ή βρεγμένη πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό σημείο μια ώρα μπορεί και 2 ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (μπορούμε να δημιουργήσουμε μία στόφα στον φούρνο μας ζεσταίνοντας τον λίγο χωρίς να ξεπεράσει τους 50  και βάζοντας στον πάτο ένα μπολ με ζεστό νερό να μεταφέρουμε την ζύμη εκεί για να φουσκώσει γρηγορότερα).
6. Φυσικά αν έχουμε υπομονή και κάνουμε τα τσουρέκια την επόμενη μέρα θα βγει πολύ καλύτερο αποτέλεσμα. Απλά μόλις φουσκώσει η ζύμη με λαδωμένα χέρια την ξεφουσκώνουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αποθηκεύουμε στην συντήρηση. Την επόμενη μέρα την αφήνουμε να ξαναφουσκώσει και συνεχίζουμε την διαδικασία.
7. Αφαιρούμε την ζύμη από το μπολ πάνω σε ελαφρά βουτυρωμένη επιφάνεια.
8. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C αφού βάλουμε ένα μικρό ταψί γεμάτο καυτό νερό στον πάτο του (θέλει υγρασία 70-85% το τσουρέκι για να γίνει τέλειο).
9. Χωρίζουμε την ζύμη σε εννέα ίσα μπαλάκια τα οποία αφήνουμε στον πάγκο για 15 λεπτά να ξεκουραστούν σκεπασμένα με μεμβράνη.
10. Έπειτα τα ανοίγουμε ανά τρία και σχηματίζουμε με τον κλασσικό τρόπο 3 μεγάλα τσουρέκια.
11. Τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 30 λεπτά.
12. Ανακατεύουμε ένα κρόκο αβγού με 2 κτσ γάλα και αλείφουμε τα τσουρέκια με ένα πινέλο σε όλη τη επιφάνεια.
13. Πασπαλίζουμε τα τσουρέκια με σουσάμι ή αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε για 25-30 λεπτά ανάλογα το φούρνο μέχρι να ψηθούν σωστά και ομοιόμορφα.
14. Μόλις κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να μείνουν αφράτα για πολλές ημέρες.