Τι είναι η γλουτένη; Ισχύει ότι τα τρόφιμα που αναγράφουν «χωρίς γλουτένη» είναι πιο υγιεινά; Οι παρακάτω απορίες θα λυθούν παρακάτω…

Τι ακριβώς είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι μια αποθηκευτική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά όπως το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Επίσης, το συναντάμε σε τρόφιμα όπως η μπύρα, το ψωμί, τα κέικ, τα μπισκότα, τα ζυμαρικά, τα αλλαντικά, οι έτοιμες σάλτσες, έτοιμες σούπες, απομιμήσεις κρέατος, τα ζαχαρωτά, το ρύζι με καρυκεύματα κ.α.

Η γλουτένη είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα στην ζύμη και το φούσκωμα του ψωμιού και σε φυσιολογικές συνθήκες, διασπάται στο έντερο και δεν δημιουργεί κανένα απολύτως πρόβλημα. Ωστόσο, στην περίπτωση της κοιλιοκάκης, δηλαδή της εντεροπάθειας με ευαισθησία στη γλουτένη, η παρουσία της εμποδίζει τη σωστή πέψη και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών στον οργανισμό.

Τι συμβαίνει με τα προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη;

Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει ανάρπαστα τα προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη. Μάλιστα, είναι εύκολο κανείς να τα βρει σε οποιoδήποτε super market.

Oι διατροφικές τάσεις των τελευταίων χρόνων «επιτάσσουν» την κατανάλωση προϊόντων χωρίς γλουτένη αλλά όχι από ευαισθησία στην γλουτένη. Πρόκειται για ανθρώπους οι οποίοι πιστεύουν ότι η δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι πιο υγιεινή και σε πολλούς μάλιστα ακούγεται σαν την τέλεια λύση αδυνατίσματος. Αυτό όμως δεν ισχύει. Αντίθετα, αν δεν είναι κανείς προσεκτικός στον σχεδιασμό ενός διαιτολογίου με τρόφιμα χωρίς γλουτένη, είναι πιθανό να παρουσιαστεί έλλειψη βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων και φυτικών ινών. Μπορεί η ίδια η γλουτένη να μην έχει κάποια θρεπτική αξία, όμως τα τρόφιμα ολικής άλεσης, στα όποια περιέχεται, έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Στην περίπτωση που αφαιρεί κάποιος από το διαιτολόγιο του μια ολόκληρη κατηγορία τροφίμων υπάρχει μεγάλος κίνδυνος διατροφικών ελλείψεων και γι’ αυτό απαιτείται μεγάλη προσοχή. Η εισαγωγή στην δίαιτα κάποιων τροφίμων που δεν είναι τόσο συνηθισμένα όπως το φαγόπυρο, ο λιναρόσπορος, το κεχρί, η κινόα και τα άλευρα χωρίς γλουτένη από ρύζι, σόγια, καλαμπόκι, πατάτα αποτελεί μια σημαντική πρόκληση.

Όσον αφορά το αδυνάτισμα, εκείνοι που αφαίρεσαν τη γλουτένη από τη διατροφή τους με σκοπό να χάσουν βάρος κατέληξαν να δουν αντίθετα αποτελέσματα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι αρκετά προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζάχαρη και υψηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Με ή χωρίς γλουτένη;

Εκτός από τους πάσχοντες με κοιλιοκάκη, δεν υπάρχει λόγος να αφαιρέσει κάποιος την γλουτένη από την καθημερινότητά του γιατί δε θα έχει κάποιο όφελος σε σχέση με τη βελτίωση της υγείας του ή τη μείωση του βάρους του κι επίσης ενδέχεται να προκαλέσει διατροφικές ελλείψεις στον οργανισμό του επειδή θα αποκλείσει αρκετά τρόφιμα από τη βασικότερη ομάδα τροφίμων της μεσογειακής πυραμίδας, δηλαδή τα δημητριακά. Εάν κάποιος θέλει να αφαιρέσει εντελώς τρόφιμα με γλουτένη είναι προτιμότερο να επιλέξει τρόφιμα τα οποία εκ φύσεως δεν περιέχουν γλουτένη όπως: φασόλια, ξηροί καρποί, αυγά, κρέας, ψάρι και πουλερικά, φτούτα και λαχανικά και τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Το κρασί είναι ένα διαχρονικό και σχετικά ελαφρύ ποτό το οποίο κερδίζει τις προτιμήσεις μας ολοένα και περισσότερο. Χρήσιμο είναι να μάθουμε λοιπόν, ποιες είναι οι ευεργετικές ιδιότητες και οι θερμιδικές αξίες του κρασιού κι αν τελικά κάνει καλό να το πίνουμε συχνά…

Τις απορίες μας λύνει η διατροφολόγος Αναστασία Κανέλλου.

Τι ισχύει για τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού;

Έχουν αποδειχθεί διαφορετικές ευεργετικές επιδράσεις της ήπιας κατανάλωσης κρασιού στην υγεία μας. Παρατηρήθηκε ότι προκαλεί τη σημαντική αίσθηση ότι είμαστε υγιείς, η οποία βελτιώνει τη διάθεση και τελικά την ποιότητα της ζωής μας. Μακροπρόθεσμα, μειώνει τον κίνδυνο εμφράγματος (κατά 30%) και εμφάνισης καρκίνου στομάχου και πνεύμονα, ενώ μειώνει τις πιθανότητες κατάγματος της λεκάνης. Τα παραπάνω οφέλη καρπούνται όσοι πίνουν καθημερινά 1-2 ποτηράκια κρασιού, σε σχέση με όσους δεν πίνουν καθόλου κρασί ή προτιμούν την μπίρα και άλλα οινοπνευματώδη ποτά. Αντίθετα, η συστηματική υπερκατανάλωση οινοπνεύματος αυξάνει τα καρδιαγγειακά νοσήματα και επιβαρύνει την υγεία του οργανισμού.

Υπάρχει διαφορά μεταξύ λευκού και ερυθρού, όσον αφορά τα ευεργετικά συστατικά που λαμβάνουμε;

Ναι, κυρίως ως προς την αντιοξειδωτική τους δράση. Ενώ η περιεκτικότητα του οινοπνεύματος είναι ίδια στο λευκό και στο κόκκινο κρασί (~12%), συνεπώς και η ευεργετική δράση τους παρόμοια, ξεχωρίζει το κόκκινο κρασί για την περιεκτικότητά του σε πολυφενόλη, ρεσβερατόλη και μελατονίνη. Αυτές οι ουσίες αυξάνουν την αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη και αντικαρκινική δράση του κόκκινου κρασιού σε σχέση με το λευκό. Επιπλέον, συμβάλλουν στην αύξηση της καλής χοληστερίνης, καθώς και στην ευκολία προσαρμογής στους βιορυθμούς της ημέρας. Πιο συγκεκριμένα, οι θερμίδες που περιέχει ένα ποτήρι κόκκινο κρασί σε σχέση με το λευκό είναι παρόμοιες (125 kcal/121 kcal), η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες ακριβώς η ίδια (3,8 γρ.), τα φυσικά σάκχαρα είναι 9 γρ. λιγότερα στο κόκκινο, ενώ 1,4 γρ. στο λευκό. Τα ωφέλιμα για τα οστά μας ασβέστιο (1% και στα δύο είδη) και φώσφορος (3,5% στο κόκκινο και στο 2,6% στο λευκό) περιέχονται σε πολύ μικρές ποσότητες και στα δύο είδη. Ελάχιστα περισσότερο μαγνήσιο έχει το κόκκινο 5%, ενώ το λευκό 4%. Διπλάσια ποσότητα σιδήρου περιέχει το κόκκινο κρασί (4%) σε σχέση με το λευκό(2%). Δεν θεωρείται όμως το κρασί σημαντική διατροφική πηγή για βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, μια και ένα ποτήρι (140 ml) προσφέρει λιγότερο από το 10% των ημερήσιων αναγκών σε αυτά, με οριακή εξαίρεση το μαγνήσιο, που φτάνει στο 11%.

Ποια είναι η προτεινόμενη ημερήσια ποσότητα για τον μέσο ενήλικα;

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ-WHO) συστήνει καθημερινά 2 ποτήρια κρασί στις γυναίκες και 3 στους άντρες. Παρατηρούμε ότι η μεσογειακή διατροφή συστήνει 1 κρασάκι στις γυναίκες και 2 στους άντρες. Δίνεται, μάλιστα, έμφαση στον τρόπο κατανάλωσης και προτείνεται να απολαμβάνουμε το κρασί με παρέα και φαγητό.

Και η θερμιδική τους αξία δεν μας επιβαρύνει;

Με 7 kcal/γρ. θεωρούμε τις θερμίδες του οινοπνεύματος «μπόλικες», γιατί είναι σχεδόν διπλάσιες από τις 4 kcal/γρ. που δίνουν οι υδατάνθρακες (π.χ. μακαρόνια) και οι πρωτεΐνες (π.χ. ψαχνό κρέας). Το αλκοόλ πλησιάζει δηλαδή τις 9 kcal/γρ. του λίπους. Αν είναι γλυκό το κρασί, προστίθενται και οι θερμίδες της ζάχαρης (4 kcal/γρ.), συνεπώς μπορεί να παχύνουμε αν παραπίνουμε αλκοολούχα ποτά. Με 2 ποτηράκια κρασί προσλαμβάνουμε περίπου 150 kcal, είναι δηλαδή σαν να έχουμε φάει (σε θερμίδες) μια μικρή μπριζόλα − μικρή όμως! Τις θερμίδες από 2 κρασοπότηρα μας δίνει ένα νεροπότηρο μπίρα και μόνο ένα σφηνάκι από τα βαριά ποτά. Αναλογιστείτε ότι μια βραδιά κυλάει αβίαστα με παρέα και 2 κρασάκια, ενώ αν προτιμήσουμε 2 μπίρες ή 2 σκληρά ποτά, έχουμε «φάει» αντίστοιχα 2 ή 4 μπριζόλες!

Τι σχέση έχει με τη μεσογειακή διατροφή η σύγχρονη Ελλάδα;

Δυστυχώς, οι Έλληνες έχουμε απομακρυνθεί από τη μεσογειακή διατροφή, κυρίως λόγω του τρόπου ζωής μας, που δυσκολεύει την προμήθεια φρέσκων τροφίμων και παρασκευής τους στο σπίτι. Την ανάγκη αυτή του καταναλωτή για υγιεινή διατροφή θα μπορούσαν να καλύψουν τα εστιατόρια, τα μαγειρεία ακόμα και τα ταχυφαγεία/delivery, προσαρμόζοντας την κουζίνα τους στους κανόνες της μεσογειακής δίαιτας, παρασκευάζοντας συνταγές με όσπρια και λαχανικά σε μορφή λαδερών, σαλάτες, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ξηρούς καρπούς, ψάρι/θαλασσινά… και ένα ποτηράκι κρασί.

Πηγή: Lifo